UJIEN CAFE 御堂筋本町店
事業計画（全体版）

1. 一枚で言うと

• 大阪・御堂筋の路面に、平日のオフィスワーカーを主客とする「抹茶スイーツ＆茶葉物販」の旗艦カフェを2026年12月15日に開けます。
• 自社初のオフィス街立地です。既存8店（ターミナル・繁華街・モール・駅ビル）とは客の来かたが構造的に違うため、平日で稼ぐ店として設計しています。土日は平日の65%と置いています。
• 業態はブルーボトルコーヒーと同じ型の「和カフェ版」です。レジで注文し、呼び出し機器で受け取り、お客様が席まで運び、下げるところまでお客様に協力いただきます。普通に着席して味わう店で、規模もブルーボトルと同程度です。
• 損益分岐点は月商496万円・平日175人。三宮店の平日実績を1割上回る水準で、三宮並みでは営業黒字になりません。ここが計画のいちばんの勝負どころです。

2. 基本情報

3. 立地

3-1. 建物の中に何があるか 確定

ホテルの客室数は202室が正（西鉄のプレス）。社内で長く「209室」が流通していたが 2026-08-20 に訂正済み。

3-2. 商圏

• 大阪市中央区の昼間就業者 382,409人（市内1位・昼夜間比433.1で市内最高／2020年国勢調査） 確定
• 徒歩400m圏の就業者 約51,800人／800m圏 約157,800人 仮（2014年経済センサスの町丁目積み上げ）
• 実際に出社しているワーカー 約36,000〜41,000人 仮（出社率7〜8割の仮置き。本町A級ビルの空室率0.7%）

3-3. 人流の癖 確定

• 歩行者は長期で約5割減（37,699 → 25,697人/12時間・大阪市建設局）。ただし昭和46年〜平成24年のセンサスで、2012年以降の連続実数は未取得
• 昼夜間比500%超。休日と夜は急減
• 心斎橋のような回遊の磁場はない

3-4. 実際に見に行った記録（2026-07-11〜12・週末に1泊して観察）

3-5. 競合（御堂筋本町交差点から500m） 確定

4. ターゲット

4-1. 建物内の5層と売上比重 仮

建物外からは、御堂筋の通行者・北御堂の参拝者・本町駅の乗降客が加わります。昼の柱は生茶麺ランチで、最大セグメントの最大の来店動機です（業態名の最終判断でもこの点が決め手になりました）。

4-2. ソロ・2人客が主流 確定

自社Airメイト12ヶ月（2025-07〜2026-06）の客数÷組数で裏取りしました。着席カフェ型の既存店は平均1.6〜2.1人です。

組数ベースでは1〜2人が主流（推定7〜8割）ですが、客数ベースでは3人以上が2〜3割を占めます。カウンター主体のレイアウトを維持しつつ、ランチ帯の同僚グループ向けに可動2トップ卓を連結できる受け皿を持たせます。

5. 業態と提供方式

5-1. 業態は3回変わって、いまの形に落ち着いた

6月の「フルセルフ・セルフレジ・日本茶フラッペ看板・ブリトー」はすべて撤回済みです。フルセルフとの違いはレジが有人であること（物販の歩線と接客の接点を残す）。

なぜスターバックスではなくブルーボトルなのか

ただしブルーボトルはパフェ・熱いぜんざい・丼を出しません。「客が運ぶ・客が下げる」は共通でも、運ぶ物の難度は本町の方が高いため、5-5 の設計要件が要ります。

5-2. 提供方式の確定事項 確定

• 全品スタッフが対面で出す。セルフ取り出しのオープンケースは置かない（2026-07-24 裁定・衛生面）。ショーケースはクローズド対面型で統一。サンドイッチも裏から出す（2026-09-01 再確認）
• 片付け＝セルフバッシング。片付け専任は置かない（2026-08-21）。残ったものを下げてテーブルを拭く作業はフロア／洗い担当が吸収する
• POS＝Square。完全キャッシュレス・ドロアーなし
• スタッフは席まで運ばない。崩れやすい・熱い・重い商品もお客様に運んでいただく（中間案は運用負荷が高く却下）

5-3. テーブルオーダー（QR注文）は開業時に入れない 仮

初回注文はレジに固定します。理由は2つ。①席から注文されるとショーケースと物販の前を通らず、物販の歩線が死ぬ。②接客の接点が消えると自販機化する。

追加注文（2杯目・デザート）へのQR導入は客単価を上げる方向に効きますが、社内にテーブルオーダーの実データが一件もない（表参道もまだ対面支払い）ため、開業時は入れません。将来に備えて卓上QRを置ける前提と、端末置き場＋コンセント1口を「将来枠」として確保するだけにします。表参道で実績を取ってから判断します。

5-4. 呼び出し機器（コースターページャー）を採用する方向 仮

メニューを提供時間で分けると、待たせる商品が主流でした（2026-08-21 時点の整理。9/6 のメニュー改訂後も構図は変わりません）。

看板のパフェとモンブランがまさに待たせる側で、口頭呼び出しだとお客様がカウンターを見張り続けることになります。現場は呼び出し機器の運用が未経験（喫茶去にない）のため、開業前の教育項目に積みます。

5-5. お客様が安全に運べることが設計要件 確定

5-6. 営業時間の根拠 確定

開店10:00

1. 9:00〜10:00 はオフィス街で最も需要が薄い時間帯。出社前の8時台を取らない以上、9時開店は中途半端になる
2. 早朝に入れるアルバイトの確保が難しい。10時開店なら仕込み出勤が9時頃で済む
3. 朝は和カフェとして戦う場所ではない。看板のパフェ・モンブラン・あんみつ・ぜんざいは朝に売れない
4. 既存店も10時開店が最頻（10店中6店）

閉店21:00（土日19:00）

1. 真向かいのシアトルズベスト（平日7:00–21:00／土日8:00–19:00）に合わせる
2. 商品構成が夜向き。パフェ・あんみつ・ぜんざいは退勤後のデザート需要に乗る
3. ターゲット表の「退勤時・帰省前の手土産物販」を19時閉店では取り切れない

5-7. 表参道店との関係

2026-08-24 のオーナー説明では「表参道店は本町時点のメニューの一部を先に持ってきた店」（現行3品＝抹茶ラテ・ほうじ茶ラテ・モンテヴェール）。つまり表参道は本町の先行実験という位置づけです。一方 2026-08-22 の記録では「表参道は実験店舗であり本町の計画とは切り離す」とあり、どちらが現行方針かは要確認です。表参道で標準化した注ぎ方（二層の境界をきれいに出す手順）はそのまま本町に持っていけます。

6. メニュー

2026-09-05〜06 に客単価設計の観点でメニュー表を改訂しました（印刷版 v15）。構成は下記のとおり。価格は未確定です（全SKUの原価計算が終わり、原価率から逆算して決めます。暫定値は出しません） 未検証。

6-1. 構成（印刷版 v15・2026-09-06 時点） 仮

見出しは日本語化（お品書き／甘味セット／ケーキ／ランチセット／サンドイッチ／お飲み物）。訳語はオーナー未確認。

甘味セット（お飲み物付き）7品

• 宇治園パフェ 抹茶／ほうじ茶
• 季節のパフェ（観音山パーラー コラボ・四季の旗艦）
• モンブラン 抹茶／ほうじ茶（注文後に絞りたて）
• あんみつ 抹茶／ほうじ茶
• 栗餅ぜんざい（通年）
• ティラミス 抹茶／ほうじ茶
• あんゼリー 抹茶／ほうじ茶

旧「SIGNATURE」と「SWEETS」を統合。抹茶モンブランアイスは削除（9/6 オーナー指示）。スクープアイス設備は抹茶フロート等で使うため残します。

ケーキ（9/6 新設）

• ロールケーキ 抹茶／ほうじ茶（甘味から移動）
• チーズケーキ 抹茶／ほうじ茶（追加。喫茶去 心斎橋で実績のある品目）

ケーキにお飲み物を付けるかは未指示 未検証。

ランチセット（平日 11:30–14:00）

• お好きな生茶麺＋小鉢＋お飲み物。生茶麺5種＝大判きつね／梅わかめ／生湯葉玉子とじ／炙り蒸し鶏と水菜／明太クリーム
• 生茶麺は単品では頼めない構造（ランチセット枠の内側に配置。「ランチがある」認識を強めるためセットの枠は残す）
• お飲み物は甘味と同じ4種（小佳女・火男・コーヒー 各H/I、カフェラテ +110円）

サンドイッチ（単品・お持ち帰り可）

• 3SKU（外部の中食卸から毎朝日配・個包装。社名は確認中。客面メニューにベーカリー名は書かない）

お飲み物

• 玉露は削除（9/6）。和紅茶・ハーブティーは 8/21 に削除済み
• 和菓子セット（+330円）は削除（9/6。甘味が全品お飲み物付きになり役割終了）
• 物販（GROCERY）は客面メニューに載せない（9/6。店頭の棚とショーケースで販売）
• コーヒー・カフェラテは客層配慮で残す（日本茶＋コーヒーの二枚看板）。フラッペはラテと並列で看板には昇格しない
• どら焼き（高山堂と共同開発の抹茶あんバターどら焼き）はレジ横＋1・物販扱いでメニュー表には未掲載

季節

• 夏＝かき氷（フラッペと並存で継続）。季節枠は3つ

生茶麺以外は基本すべてテイクアウト可。TO-GO は独立カテゴリにしない（2026-07-28）。

6-1b. ランチ時間帯 11:30–14:00 の検証（2026-09-06・裁定待ち）

喫茶去4店の2025年 曜日×時間帯データで検証しました。喫茶去の平日は13〜15時が平らな山で、14時台が13時台と同じ厚み（会計時刻ベース。来店に直すと30〜45分早い）。生茶麺は三宮で客の15.5%、芦屋で21%が注文しています。

• 提案＝開業時は 11:30–14:00 で固定（オフィスの昼休みは12〜13時に集中、人員設計とも整合）
• 延ばすなら前ではなく後ろ（14:30）。11:00開始は喫茶去の11時台が薄く、価値が低い
• 開業後3か月、Squareの注文時刻で 13:30–14:00 の生茶麺注文数を記録し、12:30–13:00 の半分以上あれば 14:30 まで延長を判断

6-2. 覚え直すべき変更点

6-3. 調理・陳列の運用 確定

• モンブラン＝注文後に絞りたて提供・陳列しない／あんゼリー＝注文都度調理・陳列しない
• ティラミス・ケーキ4種（ロール2＋卸2）＝冷凍卸から当日販売分を解凍して冷蔵陳列。「冷凍解凍品NG」は絶対則から品目判断に改訂（冷凍耐性の高い菓子はOK、サンド等のフレッシュ系は日配）
• 冷蔵ショーケースの区画（2026-09-01 整理）：

見積には冷蔵ショーケースが2台（特注2温度帯ケース＋既品リーチイン）残っています。全品対面・大福冷凍庫保管の裁定を受けて、1温度帯化で減額できるかをホシザキに確認する事項です。

6-4. いま検討中のメニュー論点

• ぜんざいを栗餅1本に集約する妥当性（2026-09-05 分析・裁定待ち。オーナーは栗餅1本の方向）：喫茶去4店の直近12ヶ月では、ぜんざい通年4種の合計が実売上の3.0%。4種内シェアは餅44.5%／栗餅22.4%／抹茶19.5%／黒ごま13.5%。1本化は数字上許容（影響▲0.5〜1.0pt見込み）。栗餅はプレーンの上位互換（+¥110・追加原価は栗のみ）で残す判断も支持できる。冬は季節枠でぜんざい1枠（抹茶または焼き芋）を検討
• 食事の後に甘味を頼むと、お飲み物が二重になる問題（オーナー提起）：案＝「お食事とご一緒の甘味はお飲み物なし（−¥○○）」の1行例外。裁定待ち
• フロート復活に伴うトッピング「アイスクリーム＋¥○○」の扱い（不要か併存か・名称・価格）未検証
• アイスの調達（仕入か自家製か・フレーバー）未検証

7. 物販 GROCERY 仮

メニュー本体とは切り離して別軌道で進めています。位置づけは「カフェの弱点（低単価・低回転・休日減・原価）を構造的に補正する装置」。物販比率は5%と置いており、歩線設計で引き上げる余地が収益の鍵です。

• 要冷蔵の物販＝抹茶あんバターどら焼き（高山堂と共同開発）。バウムクーヘンは常温棚。バウムクーヘンのパッケージデザインは外部デザイナー（田口さん・施工会社 新工社の紹介）へ依頼文を作成（2026-09-04・納期 9/30・予算5万円税込）
• 物販は客面メニュー表には載せない（2026-09-06）。店頭の常温棚（C3）と冷蔵ショーケース（C4）で販売し、どら焼き・大福はレジ横＋1の位置づけ
• 全SKUに軽量・常温・日持ち・原産国表示・抹茶の海外持ち出し可否を標準で付ける（インバウンド持ち帰り）
• レジで物販の商品説明・包装が入るとレジ担当が持ち場を離れるため、ピーク時のレジは専任にしています。物販ラインナップの確定がレジ負荷を決めます
• 価格＝原価率ゲート。暫定値は出しません

土日を平日の65%と置いたことで「休日減の補正」という物販の存在理由の一角が薄れるため、平日の物販アタッチ率で稼ぐ設計に変わっています。

8. 売上計画・損益分岐点

8-0. 前提の置き方

8-1. 損益分岐点と、そのときの客数

8-2. 費用の構造

8-3. 時間帯ごとの配置（平日）と役割分担 確定

1日54人時（営業中48＋仕込み・閉店6）。シフトは9:00〜21:30。土日は12〜15時に5人、15〜17時に4人、朝夕3人で1日41人時。時間帯ごとの客数は実測ではなく想定で、開業後にSquareの実測で組み直します。

6人：ランチピーク 12:00–14:00 の役割

5人の時間帯はスイーツとフロア／洗いを兼務、4人はレジ＋受け渡し・キッチン＋スイーツを兼務、3人はレジ＋受け渡し／ドリンク＋キッチン／フロア＋洗いの3ポジション。カウンターは T（点て）・E（エスプレッソ）・I（アイス／ブレンド）・K（キッチン）の4ゾーン。

8-4. 既存店と比べてどうか

既存8店は例外なく土日祝が平日の1.37〜2.49倍で、売上の35〜49%を土日で作っています。本町はオフィス街で構造が逆なので、既存店の月商は比較に使えません。「平日1日あたり」で測り直しました（2025年実績）。

8-5. 立ち上がりと運転資金

開業月＝安定水準の60%から線形に立ち上がるとして、開業から3ヶ月は各時間帯にさらに＋1人（損益分岐点560万）、4ヶ月目から通常体制で計算しました。2027年1月を1ヶ月目として数えます。

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早い段階で判断するための通過点

8-6. 投資の回収

飲食店の投資回収は3〜5年が一般的な目安です。本町でそこに乗せるには平日200〜220人＝三宮店の1.23〜1.36倍が必要で、月商は570〜620万円になります。甘味グループの社内基準「人件費率27%以内」は月商689万円（平日243人＝梅田並み）で満たされる水準で、立ち上がり期の設計基準にはできません。

8-7. 需要側と土日比率 — ここは逆算値で証明値ではない 未検証

• 需要側：Fermi推計で平日250〜500人/日（中央350・保守下限190）。必要客数175人は保守下限内に収まりますが、推計は「平日カフェ立寄り率10〜20%」「商圏シェア5〜12%」という未検証の2本柱に依存しています。残る検証は (a) 競合の実客数カウント（現地観測） (b) jSTAT MAP で就業者の正確化 (c) 本町の歩行者通行量の実数
• 土日65%：データから導けるのは「40%より上、82%より下」という範囲まで（土日9時間÷平日11時間＝0.818が上限、業界の「オフィス街は週5稼働で組め」が下側）。65%はオーナーの現場判断（8店の運営経験＋現地宿泊観察）で、土曜と平日それぞれ11時・14時・17時にスターバックスとコメダの入店数を数えれば実測で出ます。それまで動かしません
• 家賃比率：固定賃料50万円は損益分岐点496万円の10.1%。社内ベンチ調査は「CBD生存の核＝平日全振り・提供速度・坪効率（家賃比10%）」と結論しており、損益分岐点でようやく適正の入口です。省人化は損益分岐点を下げても家賃比率は改善しません。改善する唯一の方法は売上を上げることです

9. 設計・レイアウト・厨房

9-1. レイアウト＝ロの字カウンター 確定

現行案は新興商事「平面図 案1」（2026-07-31）。ロの字カウンターは設計士（中村さん）の発案です。

歩線が設計オーダー通りに実現しています。エントランス（御堂筋側）→ 商品陳列 → 冷蔵ショーケース → レジ → 受渡コーナー。「物販は必ず入店〜会計〜退店の歩線上に置く」を満たしています。

なぜロの字カウンターなのか（オーナー・2026-08-21）

1. 最初の大テーブル案では「普通のカフェに成り下がる」。喫茶去 三番街（梅田）で大テーブルを採用したが、居心地が悪いのかなかなか座ってもらえなかったという自社の学び
2. 汎用性が高い。薬膳講座などの講座を開ける（17Fシェアオフィスのセミナー機能と連携候補）
3. カウンターを全て収納にできる。現場の最重要要望「壁面にできるだけ多く収納棚を」に効く
4. 中央のディスプレイに盆栽などを置いて空間を面白くする
5. オフィスワーカーはソロ・2人が多数派で、カウンター席が多い店でよい

9-2. 席数 30席の根拠と、足りるか

平日175人・30席で5.8回転。テイクアウトがゼロでも滞在45分以内ならおおむね席が足りる計算です（滞在60分だとテイクアウト率30%でようやく成立）。パフェ・あんみつ・生茶麺は着席商品で滞在が長め、カウンター中心の一人客は回転が速い、という相反する要素があり、平均滞在時間は未検証。開業後にSquareで実測します。損益分岐点そのものは席数で動きません（席数は固定費に入らない）。

席数30席への改訂に伴う申し送り：食洗機の容量前提が席数と連動（機種が変わる可能性）／食器戸棚の要否を再判定／保健所届出は席数が届出事項／設計士への配布資料は旧席数のまま（再ブリーフ時に差し替え）。

9-3. 図面からまだ確認できないもの

• ゴミ箱・残飯3分別（氷水／プラ／燃えるゴミ）
• お客様に水を出す設備（セルフ冷水コーナーを撤回したため、いま存在しない）
• 3〜4人グループ席（ランチ帯の同僚グループの座る場所）
• 壁面収納量／受け取り口のトレー枚数と予備置き場／戻し口の容量／麺釜まわりの換気・空調／立体資料（パース・姿図）

9-4. 設計士（中村さん）の状況

• 最重要オーダー＝サービスコア集約（厨房＋ドリンクバー＋レジ＋ショーケースを1本の連続カウンターラインに）。エスキス（6/23）で実現済み
• 内装設計（M0）は未確定。内装業者への RFP も未発注。本工事 2026年10〜11月が律速
• 手元の設計ブリーフ（6/22）は「4人・BEP561万・7:00–21:00・35〜40席」の古い版。8/23 に更新バナー（営業時間・席数・人員・客数・BEP・スイーツ台の寸法要件）を付けたが、再ブリーフが必要
• バッシング（返却口・トレー回収）の比較資料を8/23に共有済み

9-5. 厨房機器

• 発注済み：ブレンダー STEALTH885 ×2台（1台は表参道）／コーヒーマシン ECAM35015BH（表参道から移設）。それ以外は未発注
• 決着済み：コンベクションオーブン→業務用トースター／コーヒーブルワーは入れない（置き場＋コンセントのみ将来枠）／電子レンジ2台→1台／かき氷機をオーブン跡地へ／ソフトサーバー不採用／縦型冷凍庫1台追加／生茶麺は電気麺釜
• コンロ火力の基準（2026-09-04）：喫茶去 心斎橋本店2Fの実機＝ホシザキ IH「HIH-22CE-1」（2.5kW×2口・単相200V）を基準に指定する推奨。図面のHIH-55TE-1（5kW×2・三相200V）は心斎橋の2倍で上振れ根拠がなく、ガステーブル案は火気使用室扱いで内装・ダクト・配管に波及するため避ける。要確認＝心斎橋のIHでの工程と本町の工程が同じか／単相200V 13A×2回路の確保
• 止まっているもの：ホシザキへの修正依頼9項目（7/26以来未送付。人員確定でピーク6ポジション同時稼働・総席数30席を反映して出せる状態）。図面は3世代あり最新の0805版がリポジトリ未取り込み
• 廃液：実測ベースで15.6L/日（生茶麺のつゆ350mlを本店基準6〜7割が残す前提）。御堂筋側は6Lタンク×2＋予備1個の暫定案
• 会長のゴーサイン条件＝厨房機器21品目の検収記録（「これだけ必ず要ることが検証できたらOK」）

9-6. 回線・ネットワーク 確定（2026-09-01）

10. ブランド・VI・SNS

11. 判断軸（成功要因A〜E／失敗要因F〜J）

老舗茶舗系カフェのベンチマーク調査（建築非依存の成功5例・失敗5例）から受け取った確定判断軸です。

12. スケジュール

13. まだ決まっていないこと

14. 直近でやること（優先順）

1. 賃貸借契約書の原本を確認する（契約年数 → 特約 → 歩合賃料・共益費）。他のどの試算よりも先
2. 厨房レイアウトを確定し、ホシザキ修正依頼9項目を送る（人員確定で律速は解けた）
3. 設計士へ再ブリーフ（営業時間・30席・人員・BEP・スイーツ台の寸法要件・段差なし動線）
4. 原価入力 → 価格確定（ここが全部の栓）
5. VI裁定（書体・ロックアップ・ファサード）
6. @ujien_cafe 開設前に土日方針を確定。土日の現地カウントを実施
7. 厨房機器21品目の検収記録を作成（会長のOK条件）
8. 採用計画の起案（社員1名＋アルバイト15名・週20時間）

15. 関連資料

• 会長向け 事業計画のご説明（2026-08-22・8/23更新） — 損益分岐点・人員・厨房機器1,000万の妥当性・立ち上がりシナリオ
• バッシング（返却口・トレー回収）比較（2026-08-23） — 設計士との検討用
• 厨房機器 正リスト（21品目＋除外8品目）
• 厨房機器 優先順位づけ（2026-07-28）

社内の正本：全体ブリーフィング（honmachi-briefing-2026-08-20.md）／BEP再計算（honmachi-bep-rebase-2026-08-20.md）／人員改訂（honmachi-staffing-revision-2026-08-23.md）／前提台帳（honmachi-pivot-assumptions-2026-06-19.md）／メニュー確定表（honmachi-menu-kakutei-2026-07-24.html）＋印刷版 v15（honmachi-menu-print-v15-onepage.html）／喫茶去心斎橋との比較（2026-09-01）／ショーケース整理（2026-09-01）／ネットワーク判断（2026-08-31）／コンロ基準（2026-09-04）／ぜんざい分析（2026-09-05）／ランチ時間帯検証（2026-09-06）／客単価設計メモ（secretary/inbox/2026-09-05.md）。